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“被嫌弃”的面包将重新回到餐桌

来源:河源新闻网 人气: 发布时间:2018-01-07
摘要:导语:过去几年里,因为人们(主要是美国人)谈“麸质”色变,直接导致了面包的消费量降低,也在食品工业界掀起波澜,各种名目的“无麸质”标签满天飞。但近两年

  导语:过去几年里,因为人们(主要是美国人)谈“麸质”色变,直接导致了面包的消费量降低,也在食品工业界掀起波澜,各种名目的“无麸质”标签满天飞。但近两年来,拜美国最著名的饮食作家之一 Michael Pollan 的书(后被 Netflix 拍成纪录片,中文版也已经在2017年发行了)“Cooked”,与致力于研究厨房科学的 Modernist Cuisine 实验室的研究和推广,面包又开始重新回到人们的餐桌上了。(来源:界面 作者 丁晓蕾)

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“被嫌弃”的面包将重新回到餐桌

  但这一次回归的,不是工业化、添加剂含量多的市售面包,而是自然发酵的酸面团面包,再加上新鲜手工黄油——这样的组合正成为当下时髦餐厅的“标配”,也有越来越多的手工烘焙坊涌现出来。

  有关麸质对人体有害与否的讨论,一直谜团重重。问题并不在那些真正患有乳糜泻的人身上,毕竟这样的人群只占比1%左右。大部分拒绝吃麸质的人,实际上只是“麸质不耐受”,或者干脆只是听风就是雨而已。迄今为止,还没有确切的医学研究结果证明麸质确实对非乳糜泻患者有害。

  Michael Pollan 认为,人们批判放错了重点。错的不是面包本身,而很大可能是工业添加剂?!凹盖昀?,面包都一直只有最基本的三种原料:盐、面粉和水。但近代工业化生产的面包,可能含有三十几种原料?!彼衔?,工业化在追求低价的同时,忽视了人们在手工制作食物时费时费力的一些好处。

“被嫌弃”的面包将重新回到餐桌

  Michael Pollan 与他的书“Cooked”

  只要将小麦粉和水混合,暴露在空气中,就会慢慢发酵,最后成为“酸面团”——一种天然酵母。国人对酸面团“Sourdough”其实并不陌生,其实就是很多北方地区都曾经流行使用的“老面”(不同地区叫法不一样,面肥、起子、酵头等等),在工业酵母粉流行之前,人们制作面食都是用这种天然的酵母?;痪浠八?,北方的“馒头”实际上就是一种蒸出来的“面包”,现在仍有很多人偏爱“老面馒头”,因为觉得它“更香”,“更有嚼劲”,这其实酸面团面包的区别非常相似。

  但除了口感和味道上的区别,天然酵母面包在营养上也更胜一筹。小麦本身分子结构非常紧密,即使磨成粉,也很难被人体吸收,而长时间的天然发酵,可以让细菌充分分解面团中的碳水化合物和坚硬的谷蛋白,谷物中有益健康的矿物质也会被释放出来。工业酵母只是让面团快速膨大,但失去了发酵和酸性分解的过程,这样做出来的面包很难消化,对人体来说是一种负担。如果你是一个关注食品健康的消费者,那么在日常消费中,仅仅购买“全麦”食品是不够的,最好还得是经过天然发酵的全麦食品。

  Modernist Cuisine 是一家位于华盛顿,致力于研究厨房科学的机构。在2017年秋季,他们通过 Phaidon 出版社发布了一套“鸿篇巨制”——多达5册、共2600多页的“Modernist Bread”——也对这股面包的回归风潮起到了重要的推动作用。书中从历史讲到现在,介绍了所有实验室所能找到的面包种类,归纳总结了新的技术和发现,当然,也罗列了一千多种面包食谱。

“被嫌弃”的面包将重新回到餐桌

“被嫌弃”的面包将重新回到餐桌

“被嫌弃”的面包将重新回到餐桌

  潜心研究天然发酵面包的烘焙师们也开始越走越远,不但细化酵母的种类,还开始讲究小麦的品种,很多人开始使用老品种(heirloom)的小麦自己磨粉,力求回归工业化以前,面包最初的味道。但新的消费陷阱也随之出现,天然酵母面包的酸度很容易模仿,加一点酸味剂就可以了,并且,每个面包师的酵母配方不同,也很难有统一的味觉标准来判断一个面包是否是天然发酵的。唯一可能区别的,是天然发酵面包比工业酵母发酵的面包保质期更长,更不容易变质——但这样的信息也很难帮助到消费者。作为消费者,如果市面上找不到信任的商家,那唯一的办法,大概只剩下自己动手了。

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